Schwäbische Maultaschen

Da wundert sich so mancher schwäbischer Hersteller wenn im fernen China die heimischen Produkte kopiert werden, hätten sie mal den Schwob von der Alb herab gefragt. Der hätte ihnen sagen können, das bereits das Ur-Schwäbische Nationalgericht von den Chinese, Japanern und Italienern kopiert wurde.

Wie gesagt, die Meinung von “der Alb herab”, nachdem wir hier aber im Tal (ganz wichtig!!!!) wohnen, ist mir natürlich bekannt das es eher anders rum war. Und auf Grund der Handelswege nach Italien es sich ergab das auch einmal die Kunde von den köstlichen Teigtaschen es ins Schwabenländle schaffte.

Eine der Legenden dreht sich um das Kloster in Maulbronn, wo während des 30-jährigen Krieges Mönche ein Stück geschenktes Fleisch feingehackt und mit Kräutern sowie Spinat in einem Teig versteckten, da es sich um die Fastenzeit handelte und die Mönche annahmen das die grünliche Masse nicht auf den ersten Blick als Fleisch zu identifzieren wäre. Daher dürfte auch der Spitznamen “Herrgottsbscheißerle” stammen. Erstmals urkundlich wurden sie erst im Jahr 1831 erwähnt, und sogar die Gebrüder Grimm nannten sie “gefüllte Nudeln aus Schwaben”

Nun lieben die Schwaben ihre Maultauschen, und auch nur in Schwaben hergestellte Maultaschen erhalten auch das Prädikat Schwäbische Maultaschen, aber genauso viele Rezepte dafür gibt es. Nur mit Hack, Kalbsbrät oder gemischt, angeschwitze Zwiebeln oder “roh”, usw. Gerollt, gefaltet oder geschnitten. Faktisch hat jede Familie so ihr Lieblingsrezept. Meines stammt von meiner Uroma, und dürfte mit ziemlicher Sicherheit auch bis ins 19 Jahrhundert zurückreichen, nachdem sie 1908 geboren wurde.

Schwäbische Maultaschen

500g Nudelteig
2 Brötchen (Tafelwecken im schwäbischen) vom Vortag
3,5% Milch
250g Blattspinat (frisch) oder TK Ware
2 Bund Petersilie
2 Eier (Klasse M)
250g Hackfleisch gemischt
250g Kalbsbrät
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Eiweiss
Butterschmalz
2 l Fleischbrühe

1. Die Brötchen vierteln, in ein hohes Gewäss (oder Schüssel) geben und mit der Milch (Oma: 50:50 mit Wasser verdünnt) begiessen zum einweichen.

2. Den Spinat putzen (Stängel) entfernen, waschen und trocken schleudern. Zwiebel schälen und fein hacken. In einer grossen Pfanne den Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin andünsten und den Spinat hinzugeben, die Hitze reduzieren. Gelegentlich umrühren bis der Spinat zusammen fällt. Zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

3. Hackfleisch mit Brät und dem erkalteten Spinat vermischen. Petersilie waschen und grob hacken, die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken, in noch kleinere Stücke zerreisen und mit der Petersile zur Fleischmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Eier hinzugeben und einen homogenen Teig daraus herstellen. Sollte noch etwas Bindung fehlen, einfach ein paar Semmelbrösel hinzugeben. Abschmecken (hierfür ein Mini-Fleischküchle ausbraten)

4. Den Nudelteig ausbreiten. Mit einem Eisportionierer die Fleischmasse imAbstand von 15 cm im oberen Drittel auf den Nudelteig setzen. Nun die die Teigränder sowie zwischen den Häufchen mit dem Eiweiss einstreichen. Die obere Teigplatte umklappen andrücken. Die Fleischmasse leicht verteilen,so das sie eine eher rechteckige Form annemen.
Die Oberseite erneut mit Eiweiss bestreichen und nun die untere Nudelplatte umschlagen. Erneut andrücken. Mit einem Holzlöffel die Zwischenräume andrücken. Mit einem scharfen Messer zerteilen.

5. Fleischbrühe zum kochen bringen, je nach Größe Maultaschen zwischen 10-20 min. ziehen lassen, in der Brühe servieren (Hardcore-Schwaben schwören auf die Zugabe der Brühe + Maultasche zur jeweiligen Portion Kartoffelsalat).

Tipp: Maultaschen lassen sich perfekt auf Vorrat vorbereiten, hiefür vor dem Kochschritt portionsweise eingefrieren.Noch gefroren in die kochende Fleischbrühe geben, anschliessend nur noch ziehen lassen für ca. 25. Minuten