Rote Bete Terrine mit Feldsalat

Eigentlich ist Weihnachten ein Termin, der bereits am 1. Janaur feststeht. Man weiss es kommt zwischen dem 24. und 26. eines Dezembers, und die Chance ist relativ gross an einem der Tage Familie oder Freunde am Tisch begrüssen zu dürfen. Eigentlich ganz einfach, nur mir viel irgendwie nichts ein, was ich den kochen könnte? Dazu mit möglichst wenig Arbeit am Tag der Einladung.

Rote Bete Terrine mit Feldsalat

Bis mir diese Rote Bete Terrine mit Feldsalat ins Auge gestochen ist, schlummerte doch seit knapp einem Jahr meine neue Terrinenform in den Tiefen meiner Küchenschränke, weitgehend unbenützt.

Und bei einem Rezept von Astrid war mir klar, da kann nichts schief gehen. Probekochen eindeutig nicht notwendig. Also am 1. Weihnachtstag die Rote Bete Scheiben hübsch in die Terrinenform gelegt, die Mousse eingeschichtet und nachdem noch etwas Masse übrig war, als Reserve die Teelichtgläser vom Elch gefüllt -irgendwie ohne das mit den Schichten so ernst zu nehmen. Alles wunderbar.

Bis ich die Terrine anschneiden wollte, und irgendwie Messer und Rote Bete nicht so wollten wie ich. Nur mühsam schaffte ich es 8 Scheiben irgendwie mit allen Schichten auf die Teller zu bringen, leicht verzweifelt. Was für ein Start ins Menü dachte ich mir nur.

Aber sie schmeckt, egal wie sie aussah. Und zum Glück blieb fürs Blogbild noch die Reserve. Wer das ganze in einer Terrinenform zubereiten möchte, sollte das ganze vor dem anschneiden kurz anfrieren lassen und mit einem elektrischen Messer (hat so was noch jemand?) schneiden. Teelichtgläser sehen aber auch sehr nett aus!

Ach, unbedingt die Feldssalatsauce dazu ausprobieren, den ohne die giftgrüne Sauce würde etwas fehlen. Und ja, etwas Feldsalat und Natron sorgen wirklich für den intensiven Farbton, ganz ohne Zusatz von Farbstoffen und co. Ein für mich wunderbarer Einstieg in das Weihnachtsmenü, mit dem Plus das es am Vortag fast vollständig (bis auf die Sauce) vorzubereiten ist .

Rote Bete Terrine mit Feldsalat

Rote Bete Terrine mit Feldsalatsauce
nach Arthur’sTochter und Deutsche Küche von Teubner

Zutaten:
500 g Rote Bete
Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer
1 ½ TL Kümmel
500 ml Rinderfond
2 EL Sherryessig
1 EL Aceto Balsamico
4 EL Distelöl
2 EL Granatapfelsaft
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
6 Blätter Gelatine
Meerrettichmousse
100 g saure Sahne
100 g Crème Frâiche
1 EL Zitronensaft
2 EL Meerrettich aus dem Glas
Salz, Zucker, Chayennepfeffer
1,5 Blätter Gelatine
100 ml Sahne, steif geschlagen

Feldsalatsauce
250 g Feldsalat
250 ml Geflügelfond
250 g Katenschinken
weißer Pfeffer, Salz
2 Schalotten
1 Msp. Natron
Sonnenblumenöl
Feldsalat zum anrichten
Dressing nach Wahl für den Feldsalat

Zubereitung:
1. Am Vor-Vortag die Rote Bete waschen, einzeln in Alufolie verpacken und auf dem Backblech im Ofen bei 180°C für ca. 20-40 Min. gar schmoren (Kartoffelprobe!). Auskühlen lassen, schälen und in Dünne scheiben schneiden.

2. Für die Marinade Rinderfond, Essig, Balsamico, Granatapfelsaft und Öl verrühren. Den Kümmel hacken und zugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer sowie Zucker abschmecken. Marinande über die Rote Bete Scheiben geben. Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und dazulegen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht (mind. 10 Stunden) ziehen lassen.

3. Für die Mousse die Saura Sahne mit Crème Frâiche und Meerrettich verrühren, Zitronensaft hinzugeben und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

4. Am nächsten Tag die Zwiebel und den Knoblauch aus der Marinade nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in etwas erwärmter Marinade auflösen und dann in die restliche Marinade einrühren.

5. Für die Meerrettichmousse die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und anschließend 3 EL der Moussemischung erwärmen, darin auflösen und zur restlichen Mousse zurückgeben. Die geschlagene Sahne unterziehen.

6. Eine Terrinenform oder Teegläser vom Elch mit Frischhaltefolie auslegen. Im Wechsel Rote Bete Scheiben, Marinade und Mousse einfüllen. Die einzelnen Schichten jeweils kalt stellen, bis die letzte Schicht fest geworden ist (ca. 15 bis 5 Min. zum Ende) und erst dann wieder befüllen. Im Kühlschrank ganz fest werden lassen (ca. 6 Stunden).

7. Für die Feldsalatsauce den Katen schinken am Stück mit dem Geflügelfond aufkochen und für 1,5 Std. leicht köcheln ziehen lassen. Den Schinken aus dem Topf nehmen und den Fond abkühlen lassen, und das Fett abschöpfen.

8. Feldsalat waschen und putzen. Die Schalotten schälen, fein würfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig andüsten, dann den Feldsalat mit dem Natron hinzugeben. Nur zusammenfallen lassen und kurz andünsten. Gemeinsam mit dem Schinkenfond in einen Mixer geben und für 5 Min. auf hoher Stufe mixen, durch ein Sieb abseihen. Zum abschmecken mit Pfeffer würzen.

9. Zum servieren die Terrine auf einen Teller stürzen, mit etwas Feldsalatsauce umgießen und mit etwas Feldsalat (inkl. Dressing) auf der Seite anrichten, mit Brot servieren.

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6 Kommentare

  1. Wie witzig! Das war auch unsere Vorspeise an Heiligabend! Bei mir ging das Auslösen ganz gut, da ich die Terrine in Gläser geschichtet hatte und kurz in warmes Wasser gestellt habe, bevor serviert wurde. Das Gehampel mit der Frischhaltefolie habe ich mir gespart. Und: Die Sauce dazu ist wirklich der Hammer gewesen! Das machen wir unbedingt noch mal… Schön, dass es Euch auch geschmeckt hat.

  2. Ach wie schön! Danke für das liebe Feedback, Tina! Wenn die Terrine in einer großen Form ist, dann schneidet man sie wahrscheinlich am besten mit einem Elektromesser. Ich muss mich mal bei Arthur in die Tiefen seines Kellers begeben, ob das olle Ding da noch irgendwo rumliegt. :)

    Und Hand aufs Herz: Hast Du die Rote Bete selbst gegart? Ich bin eine faule Köchin und kaufe sie immer gegart und vakuumiert *schäm* Aber mein Highlight ist auch immer wieder diese Sauce. Ich habe sie jetzt schon einige Male gemacht und auch immer wieder herumexperimentiert. Am besten gelingt sie imho wirklich mit einem guten selbstgemachten Geflügelfond und Katenschinken. Tiroler Speck geht auch, ist aber ungleich teurer. Mit Bauchspeck wird sie „speckiger“ und auch „fettiger“ im Geschmack, etwas plump um genau zu sein. Da sieht man mal wieder, wie sehr es auf die „richtigen“ Ausgangsprodukte ankommt. Auch ein Fertigfond führt nicht zum gleichen Erfolg, alles ausprobiert (jaja, auch ich bin keine Heilige :) )

    • Es war die normale 1 l Halbrunde Terrinenform und ja Rote Bete nur selbst gegaart.

      Das ist wie mit dir und Fonds – das Geschmackserlebnis ist sooo anders, und mit Einmalhandschuhen besteht auch keine rote Gefahr.

      PS: Mit Geflügelfond aus dem Glas hat es schon ganz toll geschmeckt, allerdings achte ich dort auf die Zutatenliste.

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