Spargelrisotto die dritte

Eigentlich versuche ich aktuell die aufgelaufenen Rezepte & Bilder zu verbloggen, aber um dem Ansatz der “Saisonal gerechten Küche” nachzukommen, werden jetzt einfach die Spargel & Erdbeerrezepte vorgezogen. Bringt mir und euch ja nichts, wenn die Rezepte im Juli folgen, wenn die Saison schon längst vorbei ist, und ihr ganze 10 Monate warten müsst, bis ihr es nachkochen könnt.

Das Spargelrisotto ist eines der Rezepte, das einen Platz ganz oben auf der Nachkochliste verdient hat. In diesem Fall habe ich es wie der Freiherr von Guttenberg gehalten, und bei zwei Rezepten abgeschrieben. Robert> hatte es schon im April verbloggt, bei mir gab es das ganze als Hauptspeise zum Muttertagsmenü.
Nachdem auch bei mir der Klassiker der Italienischen Küche “Made in Italy” von Girogio Locatelli ein etwas vernachlässtiges Dasein führt, nutze ich die Chance das Rezept a la Robert abzuwandeln.

Gut wars – wie der Schwabe so schön sagt

Spargelrisotto
für 4 Personen nach Girogio Locatelli “Made in Italy”

12 Stangen grüner Spargel
100g Butter
3 kleine Zwiebeln, gewürfelt
400g Risottoreis
125 ml trockener Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer
75g kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter
100g geriebener Trüffelpecorino

1. Den grünen Spargel unterhalb der Spargelspitzen schälen, die Schalen dabei aufbewahren (Spargelhaufen 1). Die holzigen Enden der Stange entfernen, die holzenen enden kurz mit dem Messerrücken etwas andrücken (Spargelhaufen 2). Die Spargelspitzen abschneiden (Spargelhaufen 3) und die restliche Stange in 0,5cm grosse Wüfel schneiden.

2. Für den Spargelfond Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, eine gewürfelte Zwiebel hinzugeben, anschwitzen. Dann die Spargelschalen und Spargelenden (Spargelhaufen 2) zufügen, den Deckel aufsetzten und 6 Min. unter gelegentlichem umrühren weitergaren lassen. Mit 1,5 l kalten Wasser ablöschen und zum Kochen bringen, anschliessend bei reduzierter Hitze für 30 min. köcheln lassen.

3. In einem kleinen Topf, 50g Butter erhitzen,eine fein gewürfelte Zwiebel anschwitzen (nicht anbräunen lassen), und die Spargelwürfel hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel, bei geringer Hitze für 7 min. garen lassen, Salzen und Pfeffern. Auf die Seite stellen.

4. Für das Risotto die Butter in einem Topf zerlassen, die letzte gewürfelte Zwiebel hinzugeben. Sanft braten, so dass die Zwiebel weich aber nicht braun ist. Risottoreis hinzufügen, umrühren so dass alle Körner mit Butter benetzt sind, und leicht glasig erscheinen. Die Körner müssen warm sein, bevor sie mit dem Wein abgelöscht werden. Erst wenn dieser vollständig verdampft ist, eine Kelle Brühe hinzugeben,und umrühren. Nun immer abwechselnd einen Kelle Brühe hinzugeben, rühren…rühren und erst wenn die Brühe vollständig aufgenommen ist, eine weitere hinzugeben.

4. Nach 15 min. die Spargelwürfel unterziehen, für weitere 5-7 min. das Spiel aus Brühe und umrühren fortsetzten.

5. Spargelspitzen in der Spargelbrühe für 3 min. blanchieren.

6. Wenn das Risotto gar ist, vom Herd stellen. Für die Mantecura zuerst die kalten Butterwürfel kräftig unterrühren, erst dann den geriebenen Pecorino (oder Parmesan). Zum Schluss salzen und pfeffern. Auf Tellern anrichten, mit den Spargelspitzen garnieren.