Spargelsalat mit Linsen und Erdbeeren

Bürolunch de luxe – Spargelsalat mit Linsen und Erdbeeren

Bis vor einigen Monaten dachte ich noch, dass ich mich doch recht gesund ernähren würde. Wenn man davon absieht, dass ich nicht nein zur Zartbitterschokolade, Kuchen oder Eis sagen kann. Oder dem Süssigkeitenglas während stressiger Bürozeiten. Morgens Müsli to Go, Salat als Bürolunch und abends etwas Rohkost. Ab und an etwas Fleisch, oder Fisch.

Klingt eigentlich nicht so ungesund, mir wurde aber erst im Vorfeld meiner 28 Tage Vegan Challenge klar, wie einseitig ich mich eigentlich ernähre. Das Verhältniss von Obst und Gemüse passt zwar, aber was ist mit Eisen und Eiweiß? Reichen da die wenigen Haferflocken morgens?

Auf mehr Fleisch oder Milchprodukte in meiner Ernährung wollte ich allerdings auch nicht umsteigen, das gleiche gilt vollständig vegan oder vegetarisch zu leben. Also musste ein Kompromiss her.

Für mich war dieser, in jeder Mahlzeit mehr Eiweiß und Eisen unterzubringen, gerne in Form von Quinoa, Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Linsen. Somit gibt es zwar mittags immer noch Salat – die einzige alternative zur Kantine- aber eben etwas anders.

Beim Blättern in der aktuellen slowly veggie bin ich über den lauwarmen Löwenzahn-Linsensalat gestolpert. Befindet sich direkt hinter meiner Wohnung doch eine große Wiese, die in den letzten Wochen im satten gelb erblüte. Löwenzahn in Hülle und Fülle. Nur leider war der Bauer schneller, bevor ich den Salat nachkochen konnte wurde die Wiese gemäht und das war es mit Löwenzahn. Was also als Ersatz?

Warum nicht grünen Spargel, dazu noch für die Farbe etwas ein paar frische Erdbeeren und schon war der perfekte Bürolunch entstanden. Oder das Abendessen mit Resten für den nächsten Tag?

Für mich das perfekte Rezept, die Zubereitungszeit hält sich abends in Grenzen. Während die Linsen weich kochen, sind die restlichen Bestandteile quasi nebenbei zubereitet. Abend lauwarm, am nächsten Tag kalt als Salat im Weckglas oder Twist off Glas auslaufsicher.

Spargelsalat mit Linsen und Mango

2015-05-31 16:00:00

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Zutaten

1. 100 g Belugalinsen
2. 1 El. Öl (z.B. Kokosnussöl)
3. 300 g grüner Spargel
4. 1/2 Mango
5. 200 g Erdbeeren
6. 1 Frühlingszwiebel

Für das Dressing

1. 2 El Fruchtessig, hier Erdbeeressig
2. 3 Tl. milder Senf
3. 1 Tl. Ahornsirup
4. 5 El. Rapsöl
5. Meersaz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Die Linsen waschen, in einem Topf mit ausreichend Wasser zum kochen bringen, auf eine kleine Stufe zurück schalten und in ca. 20 bis 30 Minuten weich kochen.
2. In der Zwischenzeit den Spargel waschen, die holzigen Enden entferne. In einer Pfanne mit etwas Öl (hier Kokosnussöl) rundrum anbraten für ca. 10 Minuten. Aus der Pfannen nehmen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
3. Die Erdbeeren waschen, das grün entfernen und vierteln. Mango schälen, entlang des Kerns schneiden, in ca. 5 mm dicke Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
4. Für das Dressing alle Zutaten in einer Tasse oder hohem Gewäss mit einer Gabel schaumig schlagen.
5. Linsen abgiessen und in einer großen Schüssel den Spargel, Mangowürfeln und Erdbeeren hinzugeben. Mit dem Dressing vermischen.
6. Entweder lauwarm servieren oder kalt geniessen.

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